Maison d'hôte des Vieux Chênes

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A propos de la Cuisine Médiévale et des épices

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Introduction

La cuisine médiévale  est une invitation au voyage, un voyage dans le temps dans un monde de sensations inconnues. Dans notre famille, nous faisons la cuisine médiévale depuis 1992 à la suite d’une expérience avec une jeune étudiante en histoire, amie de notre fille. Au cours des ans, nous avons recherché des ouvrages sur la cuisine médiévale. Puis nous avons testé, aimé ou rejeté, et parfois modifié certaines pratiques culinaires pour les adapter à notre façon de faire et à nos goûts  Tout ce que vous mangez était déjà disponible au Moyen Age : poisson de rivière ou de mer, bœuf, porc, mouton, volaille, lapin, gibier auront des accommodements suivant les principes de la cuisine du Moyen Age.  Cependant nous ne pouvons plus préparer Paon, Cygne, Héron, Cigogne ou Baleine qui sont maintenant des espèces protégées.  De même vous ne trouverez pas sur une table du Moyen Age des tomates, pomme de terre, dinde, piment, café, chocolat et tout autre produit originaire du nouveau monde.  Consolez vous il reste bien d’autres recettes, tirées des écrits du Moyen Age comme :  Le ménagier de Paris, Le Viander de Taillevent, Maître Chiquart, Libro de Arte de coquinaria, Liber de coquina Nous vous les proposerons réalisées à la manière d’autrefois pour que vous puissiez découvrir des saveurs et des goûts nouveaux.

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Manger une nécessité inégale

Votre ordinaire sera comme aujourd’hui dépendant de votre situation économique et géographique. En ville vous trouverez tout ce dont vous avez besoin à la condition d’être riche. A la campagne vous devrez vous satisfaire de votre production. Au Moyen age l’ordre établi admet cette répartition inégalitaire de la nourriture. Pour minimiser cet état de fait l’église impose des jours gras et des jours maigres. A la campagne vous vous nourrirez des céréales que vous récolterez, de pain, de soupe agrémentée de plantes, racines, raves potagères et d'herbes aromatiques. Vous ne mangerez de la viande que rarement et seulement lors de fêtes, Carnaval, Pâques et lorsque vous fêterez le saint patron de votre village. Vous serez le premier à subir les disettes et famines qui sévissent régulièrement. Au château vous pourrez compter sur les réserves de blé que vous aurons constituées vos paysans. Vous irez à la chasse régulièrement pour vous amuser et vous approvisionner en viande fraîche. Vos paysans vous apporteront viande et légumes pour pouvoir organiser vos banquets avec un nombre d’invités fonction de votre importance. A la ville à la condition que vous soyez un riche marchand, un prince ou un prélat vous pourrez disposer d’une multitude de produit en abondance dont les épices que nous ont rapporté les croisés. C’est chez vous que la cuisine du Moyen Age prend ses lettres de noblesse et devient un art.

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Bien se tenir à table

Vous vous serez lavé les mains avant de passer à table. Votre place sera conditionnée par l’honneur que vous portera le maître de maison plus il vous estimera plus proche de lui vous serez. Les services successifs, ensemble de plats variés, seront déposés devant lui et circuleront vers les extrémités de la table et vous aurez le plaisir de goûter à plus ou moins de plat suivant votre position à la table, les restes serviront à nourrir les pauvres et les chiens. Bien souvent vous partagerez le tranchoir, pièce de bois ou tranche de pain, l’écuelle, le verre, les couverts avec votre voisin. Vous proposerez à votre compagnon de tranchoir les meilleurs morceaux surtout s’il s’agit d’une femme. Vous ne mangerez pas trop et ne vous précipiterez pas sur la nourriture mais vous pourrez vous essuyer les mains sur la nappe. Vous ne pourrez éviter de boire en abondance du vin coupé d’eau. La qualité à cette époque ne peut vous être garantie en effet les mécanismes de la vinification ne sont pas encore connus et bien souvent on vous proposera du vin aromatisé aux épices comme l’hypocras ou le claret.

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La technique

Vous habitez la campagne ou la ville, la vie s’organisera autour du foyer de cheminée qui servira à la cuisson. Vous utiliserez le four communautaire pour cuir le pain, les pâtés et vous ferez ainsi des économies de combustible et réduirez les risques d’incendie. Couteaux, mortiers et filtres sont les ustensiles dont vous vous servez tous les jours. Pour découper les viandes, peller les légumes, fabriquer des hachis en tout genre sont des opérations importantes qui font appel au couteau. Le mortier est un autre ustensile indispensable avec lui vous pourrez broyer piller les épices les foies le pain pour réaliser vos sauces et assaisonnements. Le filtre vous servira à améliorer le résultat, à sépares parfums subtils, lie et dépôt déplaisant qui ne se retrouveront pas dans la bouche de vos hôtes. Bouillir, griller, rôtir, sauter sont des façons que vous utiliserez comme aujourd\’hui. Mais vous pourrez aussi les utiliser d’une façon plus déconcertante en les associant comme pour faire cuire une viande dans du bouillon ou du vin puis la passer au grilloir donnant au palais une impression de croustillant et de moelleux très agréable. Vous pouvez faire l’inverse tel ce lapin mit au grilloir avant d’être accommodé en civet vous évitant de consommer du saindoux. Dans votre Moyen age vous maîtrisez l’art d’utiliser le four et le feu avec subtilité pour le plaisir du palais. Votre maîtrise ne s’arrête pas là, le maniement des épices pour réaliser vos assaisonnements n’a plus de secret pour vous. Vous les ajoutez en fin de cuisson pour qu’ils perdent le moins possible de leurs arômes après les avoir réduits en poudre et délayés dans du jus, bouillie, sauce, vin ou verjus. Si pour le goût vous disposer des épices, le pain, sa mie desséchée, grillée sont le plus souvent utilisés comme liant des sauces et bouillons. Pour surprendre vos hôtes et modifier la texture de vos sauces ou bouillons vous emploierez les œufs, le foie de volaille, les amandes en poudre et le riz. Cette connaissance et maîtrise des goûts et textures des sauces et bouillons sont l’un des plaisirs de la table du Moyen Age

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La route des épices

Chaque pays relève sa gastronomie avec des notes épicées... un monde merveilleux de saveurs et de couleurs...

LA CANNELLE : originaire du Sri Lanka, Inde du Sud et Birmanie, elle est aujourd'hui cultivée en Amérique du Sud, Comores, Seychelles et Madagascar. La plus réputée est celle de Madagascar. Le cannelier est un petit arbuste à fleurs persistantes. La 3ème année, on découpe en bandes l'enveloppe extérieure de l'écorce qui va alors s'enrouler sur elle-même et former de petits tuyaux couleur fauve clair. La Cannelle est surtout recherchée pour son odeur suave et pénétrante, chaude et piquante qu'elle donne aux plats salés (riz, curry, ragoût,...) et aux desserts (pain d'épices, vins chauds, compotes, punch, fruits au sirop,...) Néanmoins, n'oublions pas que les vertus médicinales de la cannelle sont nombreuses, ce qui explique la vénération que les anciens lui portaient.
LA CARDAMOME : de la même famille que le Gingembre, elle pousse dans les forêts de l'Inde du Sud à l'état sauvage. Les gousses, qui contiennent 3 rangées de grains, sont récoltés avant maturité puis séchées au soleil. Après le Safran, c'est l'épice la plus chère au monde.
La Cardamome est utilisée comme épice dans le riz ; les indiens la mettent aussi dans leur thé. En outre la Cardamome est utilisée en pâtisserie. Stimulant et aphrodisiaque. Savez-vous qu'un peu de Cardamome dans le café neutralise les effets de la caféine.
LE SAFRAN : colore les plats de jaune mais donne également une saveur particulière. Il est indispensable dans la paella, le riz pilaf à l'indienne, et la bouillabaisse, mais son utilisation dans les sauces, ragoûts, risottos, ou gâteaux de riz leur donne une saveur délicate. Le Safran le plus réputé vient de la région de Valence (Espagne) ; mais on en produit de l'excellent en Inde depuis des siècles, ainsi que dans les pays méditerranéens. 'est une denrée chère, car il faut 200.000 fleurs pour obtenir 450 gr de Safran. Elle est aussi cultivée en France, Sicile, Iran.
VANILLE : cette Vanille qui par son parfum inimitable a envoûté le monde depuis des siècles, a traversé les modes et les époques sans rien perdre de son prestige. La Vanille est originaire du Mexique, mais on la cultive son seulement au Mexique mais aussi aux Antilles, Indonésie,Tahiti, Madagascar, Réunion, Seychelles, Île Maurice. La Vanille est le fruit d'une orchidée grimpante mexicaine (une sorte de liane) dont la culture et l'élaboration est assez étonnante. Ainsi, des "Marieuses" à l'aide d'une épine de citronnier vont travailler à la fécondation de la fleur de Vanille. On attend ensuite 9 mois avant de procéder à la récolte des gousses vertes, qui sont encore, à ce stade, fraîches et inodores. Ces gousses sont ensuite plongées dans l'eau bouillante puis séchées au soleil (parfois même emmaillotées dans des couvertures de laine) jusqu'à ce qu'elles prennent une belle teinte brune et quelques rides. Et cet arôme incomparable que nous lui connaissons.. son essence est si rare qu'on synthétise son principe odorant (vanilline) depuis 1874. C'est Guerlain qui, le premier, l'a associé à un parfum, lui associant ainsi le côté suave et charnel de la Vanille. La meilleure Vanille est la "Bourbon" de la Réunion. Celle de Tahiti a des gousses plus grosses, une saveur plus puissante légèrement anisée. La Vanille est commercialisée sous différentes formes. Par gousses entières dans des tubes en verre, en sachets, en bocal. L'extrait liquide est un mélange d'extrait pur de Vanille et de sirop de sucre, de caramel ou d'alcool. La Vanille en poudre est élaborée à partir de gousses entières mixées. Le sucre vanillé doit contenir 4 gr. de gousse pour 100 gr. de produit Épice vedette des desserts, la Vanille peut aussi parfumer des plats salés (poissons, crustacés,coquillages) leur donnant une note originale souvent appréciée.
LE GINGEMBRE : est une épice tirée du rhizome du Zingiber Officinale. Originaire d'Asie du Sud, cette plante à tubercule est aussi cultivée en Inde, Chine, Taiwan, Jamaïque, Australie, Île Maurice, Antilles. C'est une plante recommandée pour la circulation, elle est aussi sédative et antispasmodique. Côté cosmétique, elle est tonifiante pour la peau, qu'elle va raffermir aussi. Le Gingembre est surtout largement utilisé comme ingrédient et condiment dans les plats cuisinés : poissons, sauces, marinades, grillades, crustacés, mais aussi dans les sablés, le pain d'épices, les conserves de fruits ou encore, seul, confit.
LE CUMIN : les graines de Cumin, très savoureuses, rehaussent les plats traditionnels de l'Inde et du Moyen Orient. En France, nous l'utilisons surtout pour accompagner le Munster. Rappelons que le Cumin, riche en vitamines et minéraux, a des vertus thérapeutiques importantes : c'est notamment un antidote contre la fatigue, contre certaines allergies etc...
CURCUMA : plante originaire du Sud Asiatique. Ce sont les rhizomes de Curcuma moulus qui donnent la fameuse poudre jaune. Cette épice est également utilisée comme colorant alimentaire naturel, mais aussi comme huile de massage, crème et lotion faciale. Son effet stimulant sur le système immunitaire a occasionné des recherches scientifiques sur son utilisation possible pour combattre le VIH et traiter le sida.
CLOU DE GIROFLE : c'est le bourgeon séché et déshydraté d'un arbre tropical de la famille des Myrtacées qui peut atteindre 12 m de haut, originaire d'Indonésie. La moitié de la production mondiale de clous de girofle est à usage alimentaire. Il fut durant des millénaires une substance rare et recherchée. Un fois moulu, le clou de girofle entre dans la composition d'un tabac très populaire en Asie. Célèbre comme épice, le clou de girofle a des vertus médicinales bien connues (antiseptique, analgésique,...) un clou de girofle est composé à 20% d'huile essentielle obtenue par distillation et employée dans les parfums, les mélanges d'épices, les bonbons, les préparations médicinales.
LA NOIX MUSCADE : vient du Muscadier, arbre tropical persistant originaire d'Indonésie dont les fruits bruns renferment un noyau (la noix de muscade) recouvert de fibres (le macis) qui entrent tous deux dans la composition de remèdes naturels. La noix de muscade est aussi et surtout connue comme épice.
BADIANE : c'est un arbuste originaire d'Extrême Orient et d'Amérique donne des fruits en forme d'étoile au parfum anisé, raison pour laquelle on l'appelle aussi anisé étoilé, célèbre en France grâce au pastis. Les fruits sont cueillis verts et séchés au soleil, puis on mixe les carpelles et les graines qu'ils contiennent. La BADIANE est utilisée dans la cuisine chinoise (5 épices) et dans les desserts.
CORIANDRE : une épice largement cultivée dans le monde et dont on consomme autant les feuilles que les graines qui ont, chacune, une saveur particulière. La CORIANDRE ou CORIANDUM SATIVUM est connu sous le nom indien de DHANIA, DHANYAKA mais, il y a plus de 2000 ans, elle fut importée de Chine en Inde. On en a trouvé dans les hypogées pharaoniques ce qui confirme le fait que partout elle fut une plante sacrée conférant l'immortalité. Elle avait en outre la réputation de stimuler la sexualité et a toujours gardé son statut d'aphrodisiaque. Elle a aussi de nombreuses propriétés thérapeutiques et son Huile Essentielle est très efficace. Comme herbe aromatique et épicée, elle joue sur 2 registres de saveur apportées soit par les feuilles, soit par les graines. En raison de sa feuille qui ressemble au persil (la ressemblance s'arrête là), on la nomme "Persil Chinois" ou "Persil Arabe", pays qui en consomment d\ailleurs beaucoup. La saveur de la feuille est très exotique, à la fois rafraîchissante et puissante, voire entêtante et appréciée dans les cuisines Indiennes, orientales et méditerranéennes. Elle agrémente de façon originale nombre de léger mets d'été (tomates, concombres,...) l'agneau au cumin, le poulet au citron, les sauces accompagnant les poissons de mer, les soupes et bouillons de crustacés et de coquillages. Elle fait merveille dans les desserts comme les salades d'orange ou d'ananas frais. Côté graine, elle est très séduisante aussi pour le palais, ce qui explique que les Grecs anciens en raffolaient, les graines de coriandre entrant dans la composition d'une grande quantité de préparations épicées (poudres de Curry, garam massala Indien, Ras-el-Hanout d'Afrique du Nord, etc...). Délicates, friables et fragiles, elles sont vendues séchées, entières ou en poudre. Choisissez de préférence les graines les moins belles, petites et de couleur brun clair, plus parfumées que les belles blondes ; elles ont une saveur qui évoque celle de la feuille avec un petit goût de zeste d'orange. Ces graines, il est préférable de les moudre soi-même, au dernier moment ; elles sont plus savoureuses. Vous en mettrez une pincée dans les légumes cuits, les bouillons, les marinades de viandes et de poissons, les desserts (fruits au sirop,...) moulues dans la pâte à gâteaux. Mais pas trop tout de même, n'oubliez pas que c'est un aphrodisiaque et qu'il ne faut pas donner de mauvaises habitudes à votre conjoint....
POIVRE : (PIPER NIGRUM) plante grimpante vivace originaire de l'Inde ou il est connu sous le nom Sanskrit de MARICH "Soleil". Il existe encore d'autres variétés comme le POIVRE LONG (PIPER LONGAM) originaire d'Inde et de Java. Le POIVRE qui fut une des toutes premières épices de l'histoire de l'humanité est aujourd'hui cultivé en Thaïlande, Brésil et certains pays d'Afrique. N'oubliez pas que durant 4000 ans il fut utilisé aussi pour ses propriétés médicinales et que son Huile Essentielle est encore aujourd'hui appréciée en plusieurs domaines. Le Poivrier donne des fruits à partir de la 3ème année et tous les trois ans. Lors de la cueillette les baies sont généralement vertes, quelques unes rouges. On distingue les grains noires (baies cueillies avant la maturité et séchées au soleil) et les grains blancs (élaborés à partir baies mûres plongées 8 jours dans l'eau salée puis séchées). Les noirs sont plus piquants que les blancs. Préférez le poivre en grain, ses arômes sont mieux conservés.
La MANIGUETTE  (Aframomum melegueta)ou graine de Paradis La maniguette provient d'Afrique, et notamment de pays comme la Côte d'Ivoire, le Cameroun, le Liberia, le Gabon... Au Moyen Age, le caractère mystérieux de ces contrées valait à la maniguette d'être poétiquement appelée Graine de Paradis. La maniguette est une plante herbacée vivace de la famille des cardamomes, aux belles fleurs cylindriques et au fruit jaune tâcheté de rouge. Ses graines dures et brillantes, d'un brun rougeâtre, ont une saveur puissante. Cette épice piquante, légèrement acidulée, n'est pas sans rappeler le poivre, d'où son surnom de "poivre de Guinée". Son nom scientifique découlerait d\ailleurs d'un mot indien signifiant poivre (melegueta). Inconnue des Anciens Grecs et Romains, la maniguette na fait son apparition en Europe quand XIIIème siècle. Moins chère que le poivre, elle connut un vif succès - mais retomba ensuite dans un relatif oubli. Peu employée chez nous, elle est en revanche couramment utilisée en Afrique, où elle est présente dans de nombreux plats. On dit même que par le passé, les Africains appréciaient tellement la maniguette que les négriers prenaient la précaution d'en emporter des provisions sur les navires transportant des esclaves. Présentation et conservation On trouve la maniguette sous forme de graines entières. Il est recommandé de le conserver à l'abri de l'humidité. Utilisations culinaires Outre son utilisation dans de nombreux mélanges d'épices, la maniguette se prête à tous les usages du poivre, quelle remplace agréablement : à son caractère brûlant s'ajoute une note aromatique spécifique, acidulée et fraîche. Pour terminer et savourer cette exotique et savoureuse "Route des épices" et avant d'aborder les plantes aromatiques, nous finirons notre escapade lointaine par une petite douceur que vous connaissez tous : le PAIN D'ÉPICES, son origine est ancienne certes mais pas connu avec certitude. En Chine, au 10e siècle, on consommait un Pain de farine au froment et de miel aromatisé aux herbes appelé le "MIKONG", pain au miel. Les Arabes l'enrichiront d'épices et après les Croisades, l'Occident l'adoptera. Mais on sait également que les Romains se régalaient d'un pain fait de fruits secs, de farine d'épeautre, de poivre et de miel, appelé le "PANIS MELLITUS" Toujours est-il que cette petite merveille sucrée et épicée est parvenue jusqu'à nous. Au Moyen Âge les marchands ambulants vendaient déjà ce pain d'épices dans les rues de Paris. Ensuite, on y ajoutera d'autres épices (Cardamone, gingembre,...) Dijon et Reims en ont fait leur spécialité, la COUQUE FLAMANDE en est une merveilleuse variété. L'ORIGAN : On connaît de cette plante euro-asiatique, une vingtaine d'espèces. Celui qui nous concerne est l'ORIGANUM VULGARE qui donne des fleurs décoratives du plus bel effet, une huile essentielle et qui sont employée depuis longtemps dans la pharmacopée traditionnelle pour ses nombreuses vertus médicinales. Mais l'origan, est surtout cultivé pour ses vertus aromatiques et culinaires. Séché et broyé, l'ORIGAN apporte son originalité aromatique à nombre de plats: gibier, viande hachée, chili, goulash, sauces à la tomate et à l'ail, salades et crudités. Elle est employée aussi pour parfumer l'huile d'olive et entre dans la composition du bouquet garni. Enfin il est indispensable à toute bonne pizza qui se respecte puisque c'est lui qui lui donne sa puissante senteur poivrée. LEMON GRAS : Il fait partie depuis des millénaires de la pharmacopée indienne. Son huile essentielle est réputée. Mais, c'est aussi une herbe aromatique très prisée dans la gastronomie Thaïlandaise.